Mi abuelo me dijo que no.
Esta es la historia de cómo la receta que mi abuelo creó en 1971 para la ensalada de su restaurante terminó embotellada — y de las veces que él dijo que no antes de decir que sí.
La cocina de Don Tana
El 25 de octubre de 1969, mi abuelo Juan José Plascencia —Don Tana para todos— abrió Giuseppis Pizzas en Boulevard Agua Caliente. Ocho mesas, un horno, su esposa Martha y la famosa Nana Chela.
Era de los que se quedaban hasta la una de la mañana revisando la masa, ajustando el horno, probando cada platillo antes de mandarlo a la mesa. No le gustaba decir «está bien» si podía decir «está perfecto». Por eso Giuseppis pasó de ocho mesas a nueve sucursales en Tijuana y Rosarito.
En 1971 hubo un cambio en el menú: agregaron la ensalada de la casa. Y para esa ensalada, Don Tana creó un aderezo italiano cremoso que no se ha modificado en más de medio siglo.
El vaso de unicel
En Giuseppis, cuando pides un platillo, te llega una sopa y una ensalada de cortesía. Esa ensalada viene con el aderezo de la casa. Cada mes salen miles de ellas entre las nueve sucursales, y llevan más de cincuenta años saliendo.
A la gente le gustó tanto que empezó a pedirlo para llevar. Y se lo dábamos — en un vaso de unicel. Ese vaso es donde empieza todo lo demás.
Las veces que me dijo que no
Me llamo Juan José Plascencia, el mismo nombre que mi abuelo. Pasé mi infancia haciendo pizzas en el horno del restaurante, viendo trabajar a mi abuelo, aprendiendo el oficio sin proponérmelo.
Un día le propuse embotellar el aderezo y llevarlo a los mercados. Tenía 84 años y me dijo que no: que era mucho trabajo para él. Le expliqué que no se trataba de más trabajo para él, sino de un proyecto mío. Me dijo que era muy difícil, que era mucha logística, que entrar a los mercados no era cosa sencilla.
Le insistí. Y le volví a insistir. Siguió diciendo que no.
Pero yo sabía algo de mi abuelo: es un hombre visual. No había que explicárselo. Había que enseñárselo.
La cajita
Mi esposa Dariana diseñó la etiqueta. Yo fui al restaurante y llené la primera botella a mano, con el aderezo de la casa. La guardamos en una cajita.
Llegué con mi abuelo con dos cosas. Primero le di el vaso de unicel y le pregunté qué sentía al verlo. Me dijo que no tenía sentido: era un vaso de plástico. Le expliqué que así era como la gente se llevaba su aderezo a casa.
Entonces le di la cajita.
La abrió, sacó la botella, la volteó entre sus manos, la revisó. Y dijo: «Guau, se hizo muy bonita.»
Luego levantó la vista y me preguntó: «¿Entonces vas en serio?»
Le dije que sí. Ahí me dio su bendición.
Con una sola condición: hacer las cosas bien.
Hacer las cosas bien
Esa condición no era una frase bonita: era una instrucción. Lo primero que hicimos fue acercarnos a un ingeniero químico, para que el aderezo pudiera vivir en un anaquel sin cambiar de sabor ni un poco.
Al principio cocinábamos y embotellábamos cada botella a mano. La receta nunca se tocó — lo único que cambió fue el envase y el cuidado con el que lo hacemos. Hoy producimos en planta propia en Tijuana, con NOM-051 vigente y registro ante la Secretaría de Salud. Mismo sabor, hecho bien.
De la cocina del restaurante a los mercados
Empezamos vendiéndolo en el mismo Giuseppis. De ahí pasamos a Smart & Final — y esa fue la primera señal de que esto iba en serio: ellos nos buscaron a nosotros, por ser un producto local de Tijuana.
Después vinieron Multicarnes, Calimax y El Florido. Hoy surtimos más de cien tiendas en Baja California y Sonora — 47 Calimax, 33 El Florido, 19 sucursales de Multicarnes — además de tesoros locales como Farmacia Roma, El Grano de Oro, Panadería Tahona y Cuesta Blanca. Y enviamos a todo México.
Las nueve sucursales del restaurante siguen siendo el corazón: Av. Revolución, Blvd. Agua Caliente (la original), Mundo Divertido, Otay, Pacífico, Paseo 2000, Playas, Plaza Río y Rosarito.
La etiqueta la diseñó Dariana
Mi esposa siempre quiso diseñar una botella que estuviera en todos los mercados. Cada vez que aparece el aderezo en un anaquel nuevo, ese sueño se le cumple un poco más. La receta es de mi abuelo; la cara que ves en el anaquel es de ella.
Don Tana hoy
Mi abuelo tiene 87 años y sigue trabajando. Para él, trabajar es la vida entera: dice que el día que deje de hacerlo, se acaba. Sigue yendo, sigue revisando, sigue opinando.
Este proyecto es mi forma de honrar su aderezo y su legado mientras él está aquí para verlo.
Nuestra misión
Que el aderezo de Don Tana esté en todas las mesas.
Empezando por las de Tijuana.
El mismo aderezo que se sirve en el restaurante, ahora en tu cocina.
Comprar ahora Ver puntos de venta